おもてなし料理としても大活躍するパスタ。簡単そうに見えて、どんなに作り慣れてもそうそう一流店の味には近づけない……。そこで今回は、イタリア・パルマで開催された世界パスタ選手権にて、イタリアの名シェフを押しのけ、初代チャンピオンになったイタリアンシェフ山田剛嗣さんに、絶品パスタを作るコツを伺いました。「パスタはソースと絡めるだけのシンプルな料理。だからこそ美味しく作るにはコツが必要です。僕が教える４つの原則を守れば、驚くほど美味しいパスタが出来上がります！」
と言う山田シェフに、さっそく“パスタ4原則”を教えてもらいましょう。
■1：ソースが先に仕上がるようにする
パスタを鍋に入れてゆで始め、それと同時にソースも作り始めます。パスタはソースと同時か、ソースが先に仕上がるようにするのがポイント。パスタが先だとせっかくのアルデンテを逃してしまいます。
■2：パスタはアルデンテより少し硬めに茹でる
パスタはゆで方次第で美味しさが左右されるといっても過言ではありません。コツはたっぷりのお湯で茹でること。またアルデンテの手前で引き上げること。アルデンテより硬めの状態で引き上げることで、最終的にフライパンの中でアルデンテの状態に仕上がります。
■3：よく絡むソースの鍵は乳化
オイルソースの場合、油分と水分を混ぜ合わせる乳化が大切。分離していると油っぽく感じたり、逆にパサパサしてしまいます。水と油はかき混ぜるといったんは混ざるものの、すぐ元に戻ってしまいます。ここにパスタのゆで汁を加えると、白濁して上手く混ざるのです。
パスタのゆで汁には弱いながらも乳化成分が入っていて、また小麦粉のでんぷんがとろみをつけるのでただの水よりも乳化させやすいのです。パスタとオイルソースを絡める時に、ゆで汁を数回に分けて加えます。
■4：オリーブ油の加熱しすぎは厳禁
ピュアオリーブオイルは火にかける前にフライパンに入れます。加熱しすぎると香りが飛んでしまううえに食材を焦がしてしまう原因に。
にんにくや赤唐辛子を炒める時は弱火から中火。ソースを作る時も基本的には中火です。パスタとソースをあえるときも弱火から中火弱です。
パスタを作る時は下ごしらえを万全にして、段取りをしっかりと頭に描いていくことが必要ですね。一流シェフのちょっとしたコツを厳守して、美味しいパスタを作ってみませんか？
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─情報元：美レンジャー） - Peachy[ピーチィ] サイト様─
